44.片手鍋焙煎のはじめ方(その後) - デニムと珈琲。地域とデザイン。あと、かき氷も。

※2020.11.20に書いた記事です。

■片手鍋焙煎[その後]
一時期、毎日のようにキッチンで振っていた片手鍋。

夏本番になるころには、その熱も落ち着きちょっぴりご無沙汰に...

なっていましたが、この度11/23に予定しているめちゃくちゃ久しぶりのイベント出店を目標に、片手鍋焙煎熱が再燃しております🔥

ためして分かったことをシェアします。

→「片手鍋焙煎」のはじめかたについてまとめた前回の投稿のリンクは文末に貼っておきます。ご興味ある方はそちらもみてみてくださいー！

先日、知人とメッセージをやり取りしている時に「18cmの鍋で270g」を焙煎していると教えてもらいました。

焙煎度合いにもよりますが、コーヒー豆は焙煎すると質量が目減りします。（逆に体積は大きく）僕が焙煎すると深煎りにした時に、２割程度の目減りするイメージです。

これまで僕は16cmの片手鍋に200gの生豆を投入して焼き上がりが約160gくらいになる焙煎をしていたのですが、出店やコーヒー豆の販売を考えると焙煎後にしっかり200gは残したい。

焙煎後に、綺麗に焼けなかった豆、死に豆、割れ豆、、取り除くことを考えると、余裕を見て215gくらい残したい。

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前置きが長くなってしまいましたが、
そんな思いから16cmの片手鍋で250g以上の焙煎を始めました。

結論から言うと、僕の焼き方では難しいことが分かりました。

250gまではなんとか焼けたのですが、それ以上になると煎りムラがヒドい...（焙煎の仕方を大きく変えて、長時間焙煎に変えていけばもうすこし綺麗に焼けるかも？）

15~20分くらいの焙煎時間で、火力アップのタイミングや鍋を振る頻度を調節してみましたが、あまり良い結果にならず...

今ある道具でどこまでできるかをまず知りたかったのですが、だいたいの目処がついたので本日久しぶりのニトリへ！

ステンレス三層底片手鍋18cmを購入しました！[税込1,212円]
https://www.nitori-net.jp/ec/product/8941912s

これまで同じモデルの16cmを使っていたいのですが、200g以上の豆を焙煎する時には鍋の中でどうしても豆がうまく回転せず、まだらに煎りムラができてしまっていました。

それが18cmにすると鍋の中で綺麗に豆が回転し、まだ一回しか焙煎していませんが、目指していたところにかなり近づけた気がしています。

[わかったこと]
・片手鍋で200g以上焙煎したい場合は18cm
・ニトリだと三層鍋がオススメ
→アルミフッ素加工もおすすめだが、ニトリど販売しているものは焙煎中に蓋が取れやすい

[その他]
フッ素加工している鍋だとそこまで気にならないかもしれませんが、ステンレスの鍋の場合どんどん色が変わります。何回も使うとコーヒーから出るヤニのせい？で底が茶色の釉薬でコーティングされたみたいになります。

[過去記事]
片手鍋焙煎のはじめかた
http://lcccp.hatenablog.com/entry/2020/05/16/181648

〜以下2021.10に追記〜

ここまでで、計600回ほどの片手鍋焙煎を行いました。

[片手鍋焙煎にあると良い物]→さらに精度を上げたい方に向けて!!

・非接触温度計[amazonで購入]

焙煎の性質上どうしても誤差は出てしまうが、豆の温度が分かると、より焙煎の精度があがります。

▶︎MYCARBON 赤外線温度計工業用【人体温度計としては使用できません】【非接触式 0.5秒高速検温】デシタル温度測

・風防[ダイソーで購入]

熱源の構造の種類にもよるが、火に直接風が当たるとめちゃくちゃ焙煎がブレる。そこで、僕はカセットコンロの周りをアルミ製の風防で覆うことにした。2021年の前半の時点では、欠品している店舗が多かったが、2022年2月現在は多くのダイソーで見かけるようになった。使い初めに保護シールを剥く作業が発生して、それがなかなかにめんどくさいけどダイソーがおすすめです！(詳しい説明は他のサイトの記事を参照してください)ダイソー以外にも風よけを扱っている100円均一があるが、アルミの枚数がすくなかったり、作りがよりチープだったりする。

今では、ダイソーの風よけの外側にさらに背の高いアルミのパネルを置いて風をよけている。

▶︎キャンピングツールアルミ風よけ(コンロ用)8枚組 500円+税

・冷却器[amazonで購入]

自然の風→団扇→扇風機→サーキュレーター

と、コーヒーを冷却する時に使う物を変えてきたが

専用の冷却器があるととても調子が良い。

焙煎したコーヒー豆熱を持っていて、火から降ろした後もどんどんと焙煎が進んでゆく。そこで、なるべく早く冷却できる方法が必要になってくる。

専用の冷却器を使う利点は冷却のスピードだけでなく、掃除が楽になるという点もある。一度でも手焙煎をしたことがある方は分かると思うが、団扇やサーキュレーター等で冷却すると、めちゃくちゃチャフが舞う。舞ったチャフで部屋が汚れる。専用の冷却器の場合は、冷却器内に風を引き込んで冷却するため、冷却中にチャフが舞わないようになる。

▶︎コーヒークーラーコーヒーロースター急冷コーヒー豆ホームカフェ焙煎用 coffee cooler 110V

・熱源[amazonで購入]

熱源は火の強弱に再現性があり、風が直接火にあたらない物が良いと考えている。

僕はイワタニの[達人]に風防をして使っているが、今後買い換えるならばイワタニの[タフまる]のような風に強いカセットコンロを使ってみたい。

▶︎イワタニカセットフー達人スリム【うす型コンロ / 高さ74mm】 CB-AS-1

・体をサポートする物

体は資本。焼き上がりの量がとてもすくない片手鍋焙煎を続けていて故障して整体や病院に行ってしまっては、なんのためにやっているのか分からなくなってしまう。

元気に楽しく続けるために、準備運動や焙煎後のストレッチ推奨。僕は、マウスピース、手首のサポーター、コルセットをして焙煎に臨んでいた。

・フタ[ニトリで購入]

必要な物として書くわけではないけれど、覚書として。

400か500回の焙煎を終えたころ、片手鍋の蓋が壊れた。ガラスが割れたのではなく、蓋の持ち手の根本の樹脂が割れた。

言葉では表現しずらいが、蓋(ニトリの片手鍋)の持ち手の根元には樹脂製の円形のパーツがある。焙煎を繰り返していると持ち手が緩んでくるので、その都度締め込むのだが、熱で脆くなっている時に強く締め込むとヒビが入る。(おそらく、強く締め込まなくとも、焙煎の経年劣化でもヒビが入るかも？）